Alerjen maddeler, bağışıklık sisteminin tehlikeli olmadığı halde tehlikeli algıladığı gıda bileşenleridir. Süt, yumurta ve fındıktan sülfit ve luparlere kadar toplam 14 majör alerjen AB EFSA listesinde tanımlıdır ve 2026 Şeffaf Menü yönetmeliği kapsamında her restoran, kafe ve barın menüsünde açıkça belirtilmesi zorunludur.
Alerji belirtileri nelerdir?
Cilt & Solunum
Kaşıntı, kızarıklık, ürtiker (kurdeşen), burun akıntısı, hapşırma, gözlerde sulanma.
Sindirim
Karın ağrısı, bulantı, kusma, ishal — dakikalar ile saatler içinde başlar.
Solunum yolu
Nefes darlığı, hırıltı, ses kısıklığı, boğazda daralma hissi.
Anafilaksi (acil)
Kan basıncı düşer, bilinç kaybı, şok — dakikalar içinde adrenalin şart, 112.
14 majör alerjen — kısa liste
Aşağıda 2026 yönetmeliğinde beyan edilmesi gereken 14 alerjen kategorisi kısaltılmış olarak yer alıyor. Her birinin gizli kaynakları, risk düzeyi ve QR menüde gösterim biçimi için tam alerjen listesi sayfamıza göz atın.
- Gluten (buğday, arpa, çavdar, yulaf)
- Süt ve laktoz
- Yumurta
- Soya
- Yer fıstığı
- Sert kabuklu yemişler (badem, ceviz, fındık…)
- Balık
- Kabuklu deniz ürünleri (karides, ıstakoz…)
- Yumuşakçalar (midye, kalamar…)
- Susam
- Hardal
- Kereviz
- Lupin (acı bakla)
- Sülfitler (> 10 mg/kg)
Gizli alerjen kaynakları — dikkat!
Alerjenler her zaman göründükleri yerde değildir. Aşağıdaki liste, en sık gözden kaçan çapraz bulaşma ve gizli içerik durumlarını gösterir:
Süt izleri (görünmez)
- Panelenmiş tavuk (süt tozu bulaşabilir)
- Bazı hazır et suları
- Vegan görünen bazı fırıncılık ürünleri
- Kazein/whey içeren protein tozları
Yer fıstığı çapraz bulaşması
- Aynı yağda kızarmış patates
- Karışık kuruyemiş kavurma tesisleri
- Bazı Asya körili yemekler
- Granola karışımları
Gluten sürprizleri
- Soya sosu (bazıları buğday içerir)
- Bira ve bazı sirkelert
- İşlenmiş etler ve sosisler
- Hazır çorba baharat karışımları
Sülfit içeren beklenmedik ürünler
- Kuru meyveler (kayısı, incir)
- Turşular ve marinatlar
- Şarap ve bazı biralar
- Hazır patates ürünleri
Restoran yasal sorumlulukları (2026)
- Her ürün için 14 alerjen kategorisinden hangilerinin bulunduğu açıkça beyan edilmelidir.
- Kağıt menü ve QR menü aynı bilgiyi tutmak zorundadır; ikisi eşleşmezse ihlal sayılır.
- Personel eğitimi zorunlu — servis elemanı sorulduğunda yanıt verebilmelidir.
- Alerjen değişikliği (tarif güncellemesi) 24 saat içinde menüye yansıtılmalıdır.
- Denetim ihlalinde 25.000 – 250.000 TL arası idari para cezası uygulanır.
MenuMan ile 5 dakikada uyum
Kağıt menünüzün bir fotoğrafını yükleyin — MenuMan AI her ürün için olası alerjenleri işaretler, şef onayıyla yayına alınır, QR menü, PDF ve panel eş zamanlı güncellenir. Menü değişikliklerinizde tek yerden yönetirsiniz, tekrar tarama gerektirmez.
Sık Sorulan Sorular
Alerjen maddeler nedir?
Alerjen maddeler, bağışıklık sistemi tarafından yanlışlıkla tehlikeli olarak algılanan gıdalar veya bileşenlerdir. Vücut bunlara karşı histamin ve diğer kimyasalları serbest bırakarak alerjik reaksiyon üretir. AB EFSA listesinde 14 majör alerjen tanımlıdır.
Gıda intoleransı ile alerji aynı şey mi?
Hayır. Alerji bağışıklık sistemi reaksiyonudur ve ölümcül olabilir (anafilaksi). İntolerans (örn. laktoz intoleransı) sindirim sistemiyle ilgilidir, rahatsızlık verir ama yaşamı tehdit etmez. Menüde her ikisi de belirtilmelidir.
Restoranımın alerjenleri menüde belirtme zorunluluğu var mı?
Evet. 2026 Şeffaf Menü yönetmeliği (TR) ve AB gıda bilgilendirme mevzuatı (1169/2011), tüm gıda işletmelerinin 14 majör alerjeni her ürün için beyan etmesini zorunlu kılmıştır. QR menü veya kağıt menüde açıkça görünmelidir.
En yaygın alerjen maddeler hangileri?
Türkiye'de en sık: süt, yumurta, gluten (buğday), fındık/ceviz ve balık. Çocuklarda süt ve yumurta baskın; yetişkinlerde yer fıstığı ve deniz ürünleri en ciddi anafilaksi vakalarını üretir.
'İz miktarda içerebilir' uyarısı yeterli mi?
Sadece kontrol edilemeyen çapraz bulaşma riskinde kullanılmalıdır. Ürünün formülünde alerjen varsa 'içerir' olarak beyan edilmelidir. Yanlış kullanım cezai sorumluluk doğurur.
Menümü nasıl uyumlu hale getiririm?
En hızlı yol: MenuMan panelinde kağıt menünüzün fotoğrafını yükleyin. AI her ürünün olası alerjenlerini otomatik işaretler, şef onaylar, QR menü ve PDF anında güncellenir. 5 dakikada yönetmelik uyumu.
Kaynaklar: EFSA (European Food Safety Authority) 14 majör alerjen listesi, AB Yönetmeliği 1169/2011 EU FIC, Türkiye Şeffaf Menü Yönetmeliği (2026). Bu içerik bilgi amaçlıdır; alerjik reaksiyonda mutlaka hekime başvurun.